среда, 20 апреля 2011 г.

Требуха

lena, выполняю свое обещание. Рассказываю свою технологию приготовления требухи.
Спасибо за вопрос, он помог в некоторых вещах разобраться, а некоторые оказались новыми для меня.
Встречайте!


Немного теории:



Требуха это, конечно, народное название. Причем многие связывают это с внутренностями всего живого вообще. Типа: а, рыбья требуха!
То что я сегодня готовлю называется рубец. И это есть одна из частей желудка коровы, как вы знаете он у нее состоит из 4-х частей;-) Также там есть сычуг, сетка и книжка. Кстати ел однажды сычуг фаршированный чем-то типа каши и рубленого ливера разного. Тогда показалось экстремальной едой, типа жареных кузнечиков, но вкусно!

Учитывая стоимость за кг сырого рубца и процесс приготовления - это деликатес!

Итак начнем с самого начала - с покупки. Помним, что мы хотим добиться того, чтобы запаха было как можно меньше.
Покупать нужно, конечно, уже очищенный рубец. Тот рубец, который я купил, был чищенным, но не самым лучшим - тонковат и сероват. Я встречал и лучше. Кусок вышел на 1,5 кг.
Рубец моем, режем на вменяемые куски, чтоб в кастрюлю вошли и замачиваем на ночь в кисло-соленой воде: на литр воды берем две столовые ложки обычного уксуса и столовую ложку соли.


Утром тазик лучше не нюхать! На выдохе перекладываем рубец в холодную проточную воду, а воду в которой замачивали рубец - выливаем. Я думаю от трех четвертей источника запаха избавились!
Куски перекладываем в кастрюлю, в моем случае это была 5-ти литровая, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
Дав покипеть воде пару-тройку минут - сливаем ее и заливаем рубец свежей холодной водой.
Опять доводим до кипения, даем покипеть пару-тройку минут и опять сливаем воду.
Заливаем очередной порцией холодной воды. Вот в этой воде и будем варить до конца. Как только вода закипит добавляем лавровый лист и солим (я добавил 4 лавровых листа и две столовые ложки соли)


Уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим до готовности.
Хочу сказать, что какой-то неприятный запах был во время первого закипания, а после третьего все нормально - пахнет вареной требухой - не более. Конечно многое зависит от личного отношения к этому блюду, но запах не был неприятным.
О степени готовности: нужно быть готовым варить это дело и три часа и четыре. Мне повезло, рубец был молодым - через два с половиной часа он был готов, то есть легко протыкался вилкой и не пружинил. Ну и жевался отлично, не как резиновый.

Собственно это промежуточный финиш - рубец готов, можно остудить его и есть, например с горчицей, хреном, да и просто так.

Можно и дальше его готовить.

Режем пару больших луковиц


Рубец режем соломкой


Разогреваем сковороду с хорошим куском сливочного масла (потом все равно прийдется добавить, рубец очень сильно его впитывает)


Обжариваем лук до полупрозрачности


Добавляем нарезанный рубец


Перидически помешивая, жарим до золотистой корочки


Вот и все! Легко и просто!

Удачи!
З. Ы. lena, помог я вам?

2 комментария:

lena комментирует...

Спасибо огромное!Вот теперь мне все ясно.А то у меня из дома все разбегаются,когда я рубец варю))А один раз он у меня получился горький,как полынь...до сих пор неизвестно почему.Теперь мне очень хочется рецепт фаршированного рубца.Плиииз.

шеф-повар комментирует...

Обязательно попробуйте сварить рубец и расскажите. А насчет фаршированного - железно не обещаю, никогда не делал такую штуку, только ел. Но все равно подумаю!